O armazenamento refrigerado desempenha um papel vital na indústria alimentar, preservando a qualidade, prolongando a vida útil e garantindo a segurança alimentar.
As câmaras frigoríficas são ambientes especializados utilizados para armazenar produtos perecíveis sob temperaturas controladas. Os requisitos de temperatura variam consoante o tipo de alimento, a sua sensibilidade às flutuações de temperatura e as normas regulamentares.
Este artigo explora os valores de temperatura das câmaras frigoríficas para diferentes categorias de alimentos e fornece informações sobre as melhores práticas de armazenamento.
Por que razão as temperaturas das câmaras frigoríficas são importantes
Manter as temperaturas corretas nas câmaras frigoríficas ajuda a:
- Prevenir o crescimento microbiano: As bactérias e os fungos proliferam em ambientes quentes. As temperaturas frias retardam o seu crescimento.
- Prolongar a vida útil: Muitos alimentos perecíveis deterioram-se mais rapidamente à temperatura ambiente.
- Manter a frescura: O armazenamento a frio preserva a textura, o sabor e a qualidade nutricional.
- Cumprir os regulamentos: As autoridades de segurança alimentar impõem diretrizes específicas de temperatura para diferentes tipos de alimentos.
Classificação das condições de armazenamento refrigerado
O armazenamento refrigerado pode ser amplamente categorizado da seguinte forma:
- Armazenamento refrigerado: +1 °C a +8 °C (34 °F a 46 °F)
- Armazenamento congelado: −18 °C e abaixo (0 °F e abaixo)
- Congelamento rápido: −30 °C a −40 °C (−22 °F a −40 °F)
Diferentes alimentos requerem diferentes faixas de temperatura, dependendo da sua perecibilidade e composição.
Valores de temperatura da câmara frigorífica por tipo de alimento
1. Frutas e vegetais
A maioria das frutas e vegetais requer temperaturas moderadamente frias e alta umidade para se manterem frescos. No entanto, alguns são sensíveis a danos causados pelo frio.
| Item alimentício | Faixa de temperatura ideal | Notas |
|---|---|---|
| Maçãs | 0°C a 2°C | Armazenar longe de produtos sensíveis ao etileno |
| Bananas (verdes) | 12°C a 14°C | Lesões por resfriamento abaixo de 12°C |
| Frutas cítricas | 4°C a 7°C | Toleram temperaturas frias, mas são sensíveis ao congelamento |
| Uvas | 0°C a 1°C | Necessidade de alta umidade (90-95%) |
| Folhas verdes | 0°C a 1°C | Mantenha úmido, muito perecível |
| Batatas | 7°C a 10°C | Evite a refrigeração para evitar a conversão do amido |
| Tomates (maduros) | 12°C a 15°C | A refrigeração afeta o sabor |
2. Carne e aves
A carne e as aves cruas são altamente perecíveis e devem ser armazenadas em condições de frio rigoroso para evitar o crescimento bacteriano.
| Tipo de carne | Faixa de temperatura ideal | Duração do armazenamento | Notas |
|---|---|---|---|
| Carne bovina fresca | 0°C a 1°C | 3-5 dias | A embalagem a vácuo aumenta o prazo de validade |
| Carne suína fresca | 0°C a 1°C | 3-5 dias | Sensível a flutuações de temperatura |
| Aves (cruas) | 0°C a 1°C | 1-2 dias | Use dentro da duração recomendada |
| Carnes processadas | 0°C a 4°C | 7-14 dias | Deve ser selada; pode ser congelada por mais tempo |
| Carnes congeladas (todos os tipos) | -18°C ou menos | Até 12 meses | O congelamento diminui a atividade bacteriana |
3. Frutos do mar
Os frutos do mar são extremamente sensíveis à temperatura e devem ser resfriados imediatamente após a colheita.
| Tipo de marisco | Faixa de temperatura ideal | Notas |
|---|---|---|
| Peixe fresco | 0°C | Use gelo em flocos ou água do mar refrigerada |
| Mariscos | 0°C a 4°C | Armazene os moluscos vivos em recipientes respiráveis |
| Frutos do mar congelados | -18°C ou menos | Evita queimaduras de congelamento com embalagem adequada |
4. Laticínios
Os laticínios são vulneráveis à deterioração microbiana e devem ser mantidos em temperaturas baixas e constantes.
| Produto lácteo | Faixa de temperatura ideal | Notas |
|---|---|---|
| Leite | 1°C a 4°C | Armazene em recipientes opacos, longe da luz |
| Queijo (duro) | 4°C a 8°C | Embrulhe para evitar ressecamento e absorção de odores |
| Queijo (macio) | 1°C a 4°C | Mais perecível do que o queijo duro |
| Iogurte | 1°C a 4°C | Evite flutuações de temperatura |
| Manteiga | 2°C a 5°C | Pode ser congelada para aumentar o prazo de validade |
5. Produtos de panificação e confeitaria
A maioria dos produtos de panificação não requer armazenamento refrigerado, a menos que contenham recheios perecíveis, como creme ou creme de ovos.
| Tipo de produto | Faixa de temperatura ideal | Notas |
|---|---|---|
| Pão | Temperatura ambiente ou 10°C-20°C | Não é recomendada a refrigeração (o armazenamento é acelerado) |
| Bolos com creme/congelamento | 0°C a 4°C | Devem ser consumidos rapidamente |
| Chocolate | 15°C a 18°C | Evite a refrigeração para evitar a formação de bolhas (branqueamento) |
6. Bebidas
O armazenamento de bebidas depende dos ingredientes. Sucos e bebidas à base de leite precisam ser refrigerados, enquanto bebidas carbonatadas e alcoólicas não precisam.
| Tipo de bebida | Faixa de temperatura ideal | Notas |
|---|---|---|
| Sucos de frutas | 1°C a 4°C | Os sucos pasteurizados podem ser armazenados por mais tempo |
| Refrigerantes | 4°C a 10°C | Melhor servido refrigerado; não é necessário para armazenamento |
| Cerveja | 2°C a 7°C | Varia de acordo com o tipo; as lagers são servidas mais frias |
| Vinho | 12°C a 18°C | As temperaturas específicas variam de acordo com o vinho tinto/branco/espumante |