Taze ve dondurulmuş etler farklı depolama koşullarına ihtiyaç duyar; bu nedenle, tek bir sıcaklıkta tutulan bölmesiz bir oda her ikisi için de uygun bir çözüm sunamaz. Çiğ taze et ile pişirilmiş ve tüketime hazır et, uygun bir gıda güvenliği planı kapsamında bazen aynı soğutmalı odayı paylaşabilir; ancak elleçleme, hacim veya maruz kalma gibi faktörlerin kontrolü zorlaştırdığı durumlarda, ayrı ve kapalı alanlar tercih edilmelidir. LINBLE planlaması için, kaç oda inşa edileceğine karar vermeden önce sıcaklık uyumluluğunu ve kontaminasyon kontrolünü ayrı ayrı belirleyin.

“Aynı Soğuk Odayı Paylaşmak” Ne Anlama Gelir?

Aynı binayı paylaşmak, yalıtımlı bir alanı paylaşmak ve aynı havayı paylaşmak üç farklı düzenlemedir. Birleşik bir alan, sağlam yalıtımlı bölmelerin arkasında bağımsız olarak kontrol edilen odalar içerebilir. Bu, onu tek bir karışık sıcaklıklı alan yapmaz.

Bir şerit perde veya zemine çizilen bir çizgi, bağımsız olarak kontrol edilen bir dondurucu bölmesi oluşturmaz. “Pişmiş” etiketli bir raf da, elleçleme hatalarına karşı fiziksel bir bariyer oluşturmaz. Herkesin aynı teklifi tartışabilmesi için çizimde bölmeleri, kapıları, soğutma sistemini ve erişim noktalarını belirtin.

LINBLE’ın restoran soğuk oda çözümleri, farklı sıcaklık bölgeleri ve yerleşim seçenekleri içerir. Bu, sınırlı bir alanda soğutulmuş ham malzemelere, pişmiş bileşenlere ve dondurulmuş stoklara ihtiyaç duyan mutfaklar için pratik bir yol sunar. İşletim prosedürü yine de fiziksel düzenlemeye uygun olmalıdır.

Taze ve Dondurulmuş Etler Neden Aynı Ayar Noktasını Kullanamaz?

Taze soğutulmuş et, amaçlanan donmamış durumunda kalmalıdır; dondurulmuş et ise belirtilen dondurulmuş depolama koşullarına ihtiyaç duyar. Taze eti soğutulmuş kullanım için uygun tutan bir sıcaklık, dondurulmuş stokları süresiz olarak muhafaza edemez. Bir dondurucu koşulu, taze kalması amaçlanan bir ürünü dondurabilir.

Dondurulmuş kartonları evaporatörün yakınına, taze eti ise kapının yakınına yerleştirmek güvenilir bir bölgeleme yöntemi değildir. Her iki konum da yükleme, buz çözme ve kapı kullanımıyla değişir. Bir dondurucudaki en sıcak konum, yine de kontrollü bir soğutulmuş oda değildir.

Geçici soğutmalı çözme, ayrı bir işlemdir. Onaylanmış bir prosedür kapsamında kasıtlı olarak çözülen dondurulmuş et, soğutulmuş malzeme haline gelir; dondurulmuş depolamada kalmaya devam etmez. Bu işlem için muhafaza, tanımlama, zaman kontrolleri ve yeterli soğutma kapasitesi sağlanmalıdır.

Çiğ ve Pişirilmiş Soğutulmuş Et Ne Zaman Aynı Depoda Saklanabilir?

Her iki ürünün depolama gereksinimleri uyumlu olduğunda ve gıda güvenliği planı, teslim alma, depolama ve toplama sırasında kontaminasyonu kontrol ettiğinde, birlikte depolanma değerlendirilebilir. Tamamen kapalı, sağlam ambalajlar, açık gıdalara göre yönetimi daha kolaydır. Az miktarda sarılı çiğ et, açık çiğ et kaplarının sık sık taşınmasından da farklıdır.

En azından, özel yerler, uygun muhafaza ve taşıma kuralları belirlenmelidir. Çiğ ürünlerin pişmiş veya diğer tüketime hazır gıdalara damlamaması sağlanmalı ve personel, stok yenileme sırasında gerekli ayrımı korumalıdır. Daha fazla ayrım talep edildiği durumlarda, ilgili yetkili kurumun gerekliliklerine uyulmalıdır.

Minnesota Üniversitesi Uzmanlık Merkezi’nin güvenli depolama kılavuzu, damlama yoluyla bulaşmayı önlemek için çiğ etin tüketime hazır gıdaların altında tutulması ilkesini açıklamaktadır. Ticari bir soğuk hava odasında bu ilkenin uygulanabilmesi için raflar, el arabaları, eller ve kaplara ilişkin kapsamlı bir prosedür gereklidir. Raf etiketleri, personelin boşaltma ve toplama işlemleri sırasında uygulayabileceği bir rutinle desteklenmelidir.

Soğutma veya dondurmanın çiğ eti mikrobiyolojik açıdan pişmiş gıdalarla eşdeğer hale getirdiğini varsaymayın. Georgia Üniversitesi’nin dondurma kılavuzunda, dondurmanın gıdaları sterilize etmediği belirtilmektedir. Bu nedenle, her paket dondurulmuş olsa bile, ayrı depolama ve işleme kararları hijyen planının bir parçası olarak kalmalıdır.

Ayrı bir pişmiş et odası ne zaman daha iyi bir seçimdir?

Hazır gıdalar açıkta durduğunda, birkaç personel aynı anda toplama yapıyorsa veya pişmiş gıda işleme sırasında büyük miktarda çiğ gıda teslimatı geliyorsa, ayrı bir alan daha cazip hale gelir. Fiziksel ayrım, kalabalık bir koridorda kusursuz bir şekilde uyulması gereken kuralların sayısını azaltır. Ayrıca farklı temizlik ve erişim rutinlerine de olanak tanır.

Bir mutfakta çiğ kümes hayvanları teslim alınırken, başka bir ekibin soğuk dilimlenmiş et tabaklarını hazırladığını düşünün. Her iki ekibin de tek bir kapıdan geçmesi ve aynı el arabası park alanını kullanması gerekiyorsa, raf ayrımı sorunun sadece bir kısmını çözer. Ayrı odalar veya değiştirilmiş bir teslim alma rotası, mevcut alanın daha iyi kullanılması anlamına gelebilir.

Bir et tesisinde, et soğuk odası planlama süreci boyunca ürün ve hijyen gereksinimlerini LINBLE ile görüşün. Pişmiş gıdaların depolanmadan önce sızdırmaz şekilde kapatılıp kapatılmadığını ve yakınlarda herhangi bir ambalaj açma, dilimleme veya yeniden paketleme işleminin yapılıp yapılmadığını belirtin. Oda, tesisin tanımlanmış hijyen bölgelerini desteklemelidir.

Pişmiş Sıcak Et, Ortak Soğutucuya Doğrudan Koyulabilir mi?

Yalnızca onaylanmış soğutma yöntemi ve ekipman kapasitesi, halihazırda depolanmış gıdaları tehlikeye atmadan bu işlemi destekliyorsa. Soğutulmuş teslimatlar için tasarlanmış bir bekletme odası, tekrar tekrar gelen sıcak partileri soğutmak için gerekli kapasiteye veya hava akışına sahip olmayabilir. Derin tepsiler ve kalabalık raflar söz konusu olduğunda risk daha da artar.

Gerekli soğutma programını ilgili gıda güvenliği sisteminden belirleyin ve üründe doğrulayın. Tava derinliğini, parti kütlesini, kapakları ve mevcut soğutma ekipmanını belirtin. Derin bir gıda kabı sıcak kalırken, oda hava sensörü hızlı bir şekilde normale dönebilir.

Tamamlanan soğutma aşamasını iş akışında görünür tutun. Örneğin, onaylanmış bir soğutma döngüsünü bekleyen gıdalar, piyasaya sürülmüş soğutulmuş stoklar için ayrılmış yerleri işgal etmemelidir. Etiketler, kayıtlar ve tanımlanmış aktarım noktaları, yoğun bir vardiyada bu ayrımı korumayı kolaylaştırır.

Paylaşım Kabul Ediliyorsa Oda Nasıl Düzenlenmelidir?

Ayırmayı bozabilecek hareketleri göz önünde bulundurarak tasarım yapın. Personelin, pişmiş gıdaların üzerinden çiğ kapları kaldırmadan veya toplama koridoruna teslimat kutularını bırakmadan kullanabileceği özel depolama yerleri ayarlayın. Temizlik erişimini ve evaporatörün dönüş havası yolunu açık tutun.

• Onaylanmış yerleşim planında çiğ ve tüketime hazır gıdalar için depolama alanları ayırın.
• Çiğ et için uygun kapalı kaplar ve damlama önleyici kaplar kullanın.
• Hijyen planının gerektirdiği yerlerde ayrı işleme ekipmanı sağlayın.
• Mal kabul, stok yenileme ve toplama prosedürlerini belirleyin.
• Stok sisteminde alerjen, tarih ve parti kontrollerinin görünür olmasını sağlayın.
• Hasarlı ambalajlara ve dökülmelere karşı net bir müdahale planı hazırlayın.

Hava akışı önemlidir, çünkü aşırı kalabalık, aksi takdirde hijyenik olan bir düzenlemede bile sıcaklık farklılıklarına neden olabilir. LINBLE’ın daha iyi soğutma için ürünlerin düzenlenmesine ilişkin kılavuzu, faydalı aralık bırakma ilkelerini ele alır. Bu ilkeler, ayrıştırmayı tamamlar; onun yerini almaz.

Kompakt bir mutfak, mevcut alanı nasıl bölümlere ayırabilir?

Soğutulmuş çiğ et, sızdırmaz ambalajlı pişmiş bileşenler ve dondurulmuş malzemeleri kabul eden örnek bir mutfağı düşünün. Öncelikle, sıcaklık gereksinimleri soğutulmuş saklama ile birleştirilemeyeceği için bağımsız bir dondurulmuş saklama alanı ayırın. Ardından, kalan soğutulmuş ürünlerin onaylanmış hijyen prosedürü kapsamında aynı alanı paylaşıp paylaşamayacağını değerlendirin.

Çiğ et kapları sık sık açılıyorsa veya pişmiş gıdalar açık bir şekilde geliyorsa, raf etiketleri eklemektense ayrı girişi olan sağlam bir bölme daha pratik olabilir. Bölme ve kapıların neden olduğu kullanılabilir alan azalmasını gösterin. Bu düzenlemeyi, teslimat sıklığını değiştirmek veya bir ürün grubunu başka uygun bir cihaza taşımakla karşılaştırın.

Ayırma nedeniyle kaybedilen yerleri telafi etmek için çalışma koridorundan ödün vermeyin. Personelin, bir kabı başka bir ürünün rafına geçici olarak koymadan çıkarabilmesi için alana ihtiyacı vardır. Teslimat odaya kabul edilmeden önce, gelen koliler için belirlenmiş bir yer ayarlayın.

Son olarak, en yoğun gün için bir taşma kuralı üzerinde anlaşın. Bu kural, ek bir teslimat aralığı veya belirlenmiş uygun bir yedek depo gerektirebilir. “Soğuk olan herhangi bir yere koyun” şeklindeki plansız bir talimat, mutfağın en fazla baskı altında olduğu anda düzeni bozacaktır.

Düzeni Kabul Etmeden Önce Neler Kontrol Edilmelidir?

Gerçekçi yükleme ve kapı kullanımı koşulları altında, muhtemelen en sıcak depolama konumlarını kontrol edin. Bu konumları hangi ürünlerin işgal ettiğini ve bu ürünlerin kendi depolama gereksinimlerini karşılayıp karşılamadığını kaydedin. Her rafın kontrolör ekranındaki gösterimi takip ettiğini varsaymak yerine, soğuk oda sıcaklık haritalamasını kullanarak dağılımı inceleyin.

Ardından, o odayı kullanacak personel ile pratik bir mal kabul ve toplama tatbikatı yapın. Tatbikata işlenmemiş bir teslimat, hasarlı bir konteyner ve pişmiş gıda için eşzamanlı bir talebi dahil edin. Kimse hareket etmediğinde ancak işleyen bir düzen, işletime hazır değildir.

Kapasite, gerekli tüm ayırma ve elleçleme alanları dikkate alınarak değerlendirilmelidir. LINBLE’ın menü ve teslimat programına göre boyutlandırma konusundaki makalesi, bunu kullanılabilir konumlara dönüştürmenize yardımcı olur. Bu konumlar uygun değilse, hijyen kurallarını gevşetmeden önce oda düzenini veya stok programını revize edin.