Um refrigerador rápido arrefece um produto até atingir uma temperatura de refrigeração, mantendo-o sem congelar; uma câmara de congelação rápida leva o produto através do processo de congelação até uma temperatura no centro acordada. Essa diferença altera a carga térmica, a disposição do fluxo de ar, os controlos e a construção da câmara. Para um projeto LINBLE, o ponto de partida útil é o alimento que sai da câmara e o seu próximo destino, em vez da temperatura mais baixa indicada num controlador.

Para que é que o produto deve estar preparado após o ciclo?

Opte pelo arrefecimento rápido quando a operação seguinte necessitar de alimentos refrigerados e pelo congelamento rápido quando a operação seguinte exigir um produto congelado. Um hotel que prepara os componentes das refeições refrigeradas para o dia seguinte tem uma função diferente da de um processador que produz porções congeladas para distribuição. Câmaras isoladas com aspeto semelhante podem, por isso, necessitar de configurações de equipamento bastante diferentes.

Anote as condições de saída ao lado das condições de entrada: descrição do produto, temperatura de entrada, massa do lote, dimensões da embalagem, temperatura no centro exigida e tempo disponível. Inclua o tempo entre a descarga e o armazenamento final. Caso contrário, um ciclo de arrefecimento impressionante pode simplesmente entregar os alimentos num corredor quente, sem que haja nenhum local pronto para os receber.

A gama de câmaras de congelação rápida da LINBLE constitui o ponto de partida relevante para um processo de congelação. Uma câmara de conservação refrigerada padrão deve ser analisada separadamente de uma câmara que recebe repetidamente lotes de produção quentes. A expressão «câmara frigorífica», por si só, não descreve essa distinção com clareza suficiente para uma cotação.

Por que razão o congelamento é mais do que um ciclo de refrigeração mais frio?

Um cálculo de congelação deve ter em conta a energia libertada à medida que a água dos alimentos se transforma em gelo. Durante essa fase, a temperatura no centro pode variar lentamente, mesmo que o sistema de refrigeração esteja a funcionar a pleno regime. Um cálculo baseado apenas no peso do lote e na diferença entre a temperatura de entrada e de saída irá ignorar uma parte importante do processo.

A explicação da Penn State sobre o congelamento de alimentos descreve como a taxa de congelamento afeta o tamanho dos cristais de gelo e os danos nos tecidos. Isso reforça o argumento da qualidade a favor de um processo de congelamento devidamente concebido; não estabelece, porém, um tempo de ciclo universal para todas as bandejas, caixas de cartão ou blocos de carne. A embalagem e a distância entre a superfície e o centro continuam a ser importantes.

Uma camada fina de molho e um recipiente fundo com o mesmo molho representam duas tarefas de arrefecimento diferentes. Duplicar a massa do produto adicionando mais tabuleiros idênticos também é diferente de duplicar a profundidade em cada tabuleiro. Num resumo do projeto, mantenha essas alterações separadas para que o fornecedor possa identificar se a capacidade, a transferência de calor na superfície ou a circulação interna de calor estão a limitar o resultado.

Como deve o ar chegar ao lote?

O circuito de circulação necessita de um percurso de trabalho através das bandejas carregadas, seguido de um caminho desobstruído de regresso à serpentina. É necessário um corredor livre para a movimentação, mas este também pode tornar-se uma rota de desvio fácil se a disposição do lote deixar pouca resistência em qualquer outro local. Um grande volume de ventilação não garante que o carrinho do meio receba ar em movimento suficiente.

Para o arrefecimento de produtos delicados ou expostos, o equilíbrio pode favorecer um movimento controlado do ar que limite a secagem e o congelamento da superfície. Para a congelação, o projeto pode exigir um percurso mais forte e deliberadamente orientado através das prateleiras carregadas. Nenhum dos casos é resolvido colocando o maior ventilador disponível numa das extremidades da câmara.

A LINBLE oferece diferentes configurações de evaporadores para câmaras frigoríficas; a disposição deve seguir a geometria da carga e o regime de funcionamento. Forneça ao projetista a largura real dos carrinhos, o espaçamento entre tabuleiros e a altura com carga. Uma fotografia de uma prateleira típica carregada é frequentemente mais útil do que uma estimativa do volume da câmara.

Para um layout proposto, pergunte por onde o ar de alimentação entra no lote, por onde sai e como regressa à serpentina. Em seguida, pergunte o que acontece quando apenas metade dos carrinhos previstos estão carregados. Lotes parciais podem criar novos atalhos e merecem uma disposição operacional específica.

Que detalhes de construção se alteram a temperaturas mais baixas?

Uma câmara de congelação necessita de um revestimento exterior e de um pavimento adequados ao seu funcionamento efetivo a baixas temperaturas. As juntas dos painéis, o controlo de vapor, o aquecimento da moldura da porta (quando especificado), a drenagem e a conceção do pavimento merecem todos uma revisão. Baixar o ponto de regulação de um refrigerador existente não garante que estes detalhes sejam adequados.

Verifique o encaixe da porta em relação ao carrinho carregado, incluindo o movimento de rotação do operador e qualquer soleira. Considere para onde vai a água de degelo durante o descongelamento e como o escoamento se mantém funcional. Um congelador que arrefeça bem, mas que não possa ser limpo, descongelado ou descarregado de forma fiável, irá interromper o calendário de produção.

Um programa diário de congelação mais longo também deixa menos janelas de manutenção convenientes. Inclua o descongelamento, o tempo de escorrimento, o reinício do ventilador, a limpeza e a recuperação nas horas de funcionamento disponíveis. O resultado útil é o número de lotes em conformidade que cabem no dia de trabalho, em vez do número que cabe num ciclo teórico ininterrupto.

Pode uma mesma câmara realizar tanto o arrefecimento como a congelação?

Isso pode ser considerado se o sistema de refrigeração, os controlos e a construção forem concebidos para ambas as funções, e cada programa for validado com a carga pretendida. Solicite declarações de desempenho separadas. Uma classificação de congelação não pode ser considerada prova de um desempenho de refrigeração suave, nem o contrário.

Verifique como as duas funções se alternarão durante um turno real. A alternância entre lotes de refrigeração quentes e húmidos e o congelamento a baixa temperatura pode alterar as necessidades de formação de gelo, higienização e recuperação. Se um programa tiver de aguardar regularmente que o outro termine, salas de processo separadas podem oferecer uma melhor capacidade útil, mesmo quando a sala combinada pareça inicialmente mais económica.

Mantenha o armazenamento normal fora desse conflito. O stock mantido na sala de processo ocupa os espaços necessários para o lote seguinte e pode sofrer variações de temperatura repetidas. A análise da LINBLE sobre produtos que necessitam de congelação rápida ajuda a definir a função do processo antes de se adicionar capacidade de armazenamento.

O que deve incluir um teste de aceitação significativo?

Teste o produto acordado na sua embalagem normal e disposição de carregamento, a uma temperatura de entrada realista. Meça amostras representativas, incluindo as posições provavelmente mais lentas, e registe as condições da câmara ao longo do ciclo. Uma câmara vazia a atingir o seu ponto de regulação é uma verificação útil do equipamento, mas não demonstra o desempenho do lote.

• Registe a massa do lote, a profundidade das bandejas, o tipo de caixa e as posições dos carrinhos.
• Identifique as localizações das sondas antes de iniciar, incluindo as posições do produto onde se suspeita que a temperatura seja mais elevada.
• Acorde o critério de libertação e a pessoa responsável por avaliar o resultado.
• Inclua no ensaio a transferência para armazenamento refrigerado ou congelado.
• Repita a avaliação relevante após alterações substanciais na embalagem, no carregamento ou nas receitas.

No que diz respeito à congelação, a relação entre o ar ambiente e o centro do produto é analisada mais detalhadamente no guia da LINBLE sobre o tempo de congelação rápida e a temperatura no centro do produto. Para verificações de construção e funcionamento, utilize a lista de verificação de colocação em serviço da câmara frigorífica em conjunto com o ensaio do produto. Trata-se de verificações complementares, com diferentes dados a recolher.

Como deve comparar duas propostas de fornecedores?

Coloque ambas as propostas ao lado da mesma descrição de lote e chame a atenção para quaisquer pressupostos diferentes. Uma pode permitir um ciclo mais longo, uma temperatura de entrada mais baixa ou uma profundidade de tabuleiro menor. Essas diferenças podem explicar um preço mais baixo do equipamento sem demonstrar um melhor valor para o processo pretendido.

Considere uma cozinha ilustrativa que necessita de um lote refrigerado para a montagem matinal e de um lote congelado separado antes da expedição da tarde. Peça a cada fornecedor para inserir ambas as tarefas num horário diário, incluindo carregamento, descarregamento, limpeza e descongelamento. Se a segunda tarefa só terminar quando se pressupõe que a primeira comece invulgarmente cedo, a capacidade combinada aparente merece uma análise mais aprofundada.

Verifique o que o peso do lote indicado inclui e como este é distribuído. A massa dos alimentos, a massa do carrinho e a embalagem criam cargas diferentes, e uma declaração de capacidade deve identificar a sua base. Mantenha o padrão de tabuleiros aceite na proposta, para que uma alteração posterior para tabuleiros mais profundos não se torne silenciosamente uma expectativa de desempenho inalterado.

Por fim, compare o âmbito fornecido para a sala: controlos, sondas, detalhes de drenagem, instruções de colocação em serviço e de funcionamento. Um preço inicial mais baixo pode deixar em aberto interfaces essenciais com o instalador ou o operador da cozinha. Defina-as explicitamente antes de comparar as soluções completas instaladas.

Que informações deve enviar à LINBLE?

Forneça à LINBLE duas descrições de carga: o seu lote de produção de rotina e o mais exigente que a sala tem de processar. Inclua a maior espessura do produto, a condição de entrada mais quente, o dia de produção mais movimentado e qualquer prazo de expedição fixo. Indique se os produtos ficarão expostos, cobertos, embalados a vácuo ou em caixas antes do ciclo.

Junte um esboço da sala que mostre as colunas do edifício, a altura disponível, o acesso à porta, o percurso de drenagem e a localização da unidade de condensação. Indique o destino dos lotes concluídos e o intervalo de limpeza. A LINBLE poderá então avaliar a capacidade da sala de processamento, especificar os componentes associados e identificar a sequência de funcionamento necessária para os alimentos indicados.